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马卡龙

时间:2019-06-17   来源:广西华南烹饪技工学校   作者:admin   点击:

  主料:杏仁粉90g、糖粉90g、蛋白33g、色粉适量。

  辅料:细砂糖15g、水23g、蛋白33g、蛋白粉八分之一小匙。

  马卡龙的做法:

  1、准备好食材。

  2、杏仁粉和糖粉加入到打蛋盆用手动打蛋器混合打散不能有颗粒 大约两到三分钟蛋清加入色粉混合倒入打蛋盆中。

  3、用刮刀的直角进行切拌 圆角进行刮盆壁 混合到没有干粉即可。

  4、细砂糖和水加入奶锅中下火加热到一百度时开始打发蛋白(蛋白 细砂糖 蛋白粉)至硬挺状。

  5、糖水熬到118度离火缓慢倒入蛋白中 边倒打蛋器开到最大边打发 糖水控制在20秒内倒完 不能太快也不能太慢 不能倒在打蛋头上。

  6、蛋白霜分三次与TPT混合 第一次是压拌 第二次是压拌和翻拌 第三次是翻拌 最后呈现地落后十秒就可以和其他面糊融合但还可以看到纹路。

  7、完成后倒进裱花袋 裱花头为圆嘴 直径0.8左右 烤盘垫油布 怕大小不一也可以在最下层垫图纸 也可以用硅胶垫 挤完轻拍烤盘底部 晾皮至便面有一层结实的软壳。

  8、烤箱提前预热10到20分钟、160度、17分钟,烘烤完成出炉前需要用手指推一下,如果没有分离证明已经成熟可出炉。

  9、出炉后的马卡龙是需要把油布一起取下放在烤网上晾透才可以取下。

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