当前位置: 广西华南烹饪技工学校 > 美食休闲 > 健康饮食 >

这就是传说中的麻辣烫配方

时间:2019-05-29   来源:广西华南烹饪技工学校   作者:admin   点击:

  赚钱的麻辣烫的配方,麻辣烫的重点就是汤汁,好吃的麻辣烫就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料。

  主料配方:牛骨头4斤(要用刀剁小段状,提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁小段状,增香) 鸡架1个(提香)

  麻辣烫的配方配料:鸭架1个(增香) 白鲢鱼头1个(增香增白) 猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)

  香料配方:八角,桂皮,山药,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1克制成料包,用纱布包在一起。

  实际操作步骤:

  1锅中放适量水,温度适中时,先将鸭架,鸡架放进锅中,烫一会捞出,拿清水洗净备用。

  2锅中放入猪肉皮,猪骨,牛骨烫一会捞出,拿清水洗净备用。

  3鱼头(白鲢)洗干净了,备用。

  4不锈钢桶中放进40斤水,用大火烧开,将以上1和2两种骨架放进桶中,再把香料放进桶中,大火烧开,再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上,骨汤变白,将香料碎骨捞出,高汤做好。

  麻辣烫的配方制作注意事项:

  1,吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球上面熬制高汤,根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。

  2,高汤煮好后,鸡架,鸭架,猪骨头,牛骨头,肉皮,鱼头这些老料已熬碎熬烂了,我们要捞出来不要,因为骨头渣,烂肉对于高汤不容易保存,容易腐烂变质,但捞出的老料(注意保存冷冻或保鲜)可以下次熬汤时在使用,这样可以节约成本。

  3,如果想下次循环使用老料(也就是捞出来的鸡架,鸭架,猪骨头,牛骨头,肉皮,鱼头),可以去买一些纱布或者纱网,把骨头,鸡架鸭架,鱼头可以分别放入到纱布里,再放入水中熬汤,这样有利于下次熬汤充分使用。老料最多只能用两次,用多了没味道了!

  因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。

  注:麻辣烫的配方制作过程中,可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可。

  好厨艺创造好生活,学厨师就到广西华南烹饪技工学校。

东盟校区地址:广西南宁市东盟经济开发区安平路52号