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发布时间：2013-04-04查看次
广西华南烹饪学校摘要：
一、猪肝不要切得太薄猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。
三、猪肝需要提前腌制腌制猪肝的作用：
1、去腥 (料酒、醋、葱、姜片) ；
2、提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精) ；
3、口感滑嫩(干淀粉上浆)；
4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。
四、油量比平时炒菜稍微多一些过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
五、全程大火保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。
六、快炒快到什么程度呢?倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒。
