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知识库|中餐厨房各岗位职责一览

时间:2021-07-07   来源:广西华南烹饪技工学校   作者:admin   点击:

  厨师,是以烹饪为职业、以烹制菜品为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著于世,厨师力量和人数首屈一指。
1、水台岗
  岗位职责
  1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀技术,并负责宰杀分割;
  2、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及其他生猛原材料的处理;
  3、懂得管理本岗位的海鲜以及斩、起、剪、拆三光的操作技术;
  4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷库的清洁;
2、打荷岗
  岗位职责
  1、负责宴会、酒席、单点的菜跟单按次序出菜的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装饰(学习雕刻、糖艺、面塑、酱画)等;
  2、上班时,做好各种菜式的准备工作,开设酱料档;
  3、掌握各种菜式的装载器皿和根据菜肴的需要上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等初加工工作;同时还要掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水等初步熟处理加工技术;
  4、严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
3、熟食岗(凉菜岗)
  岗位职责
  1、熟食岗位厨师要求技术全面,掌握烤、烧、凉菜制作技术、方法;
  2、负责熟食菜肴的制作,同时根据宴会、酒席、散客所需的菜肴,负责斩、切熟食品种,确保菜品的质量和出菜的速度;
  3、熟食岗位要做到生熟分开,确保菜肴的卫生;
  4、掌握生动色鲜。负责保管和贮存各种成品和半成品,并不断翻新花色品种;严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
4、砧板(切配)岗位
  岗位职责
  1、砧板岗位应有一、二、三、四或者更多。一砧通称头砧是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地、旺淡季节起货成本,熟悉每道菜肴的操作程序,根据相应的规格和计量配菜。
  2、所有砧板岗位,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法;掌握原料的使用方法;同时负责配制宴会、酒席、单点的食品半成品;
  3、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费;
  4、熟悉刀法。原材料合理解切,做到物尽其用;
  5、严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
5、蒸菜岗(上杂)
  岗位职责
  1、掌握汤类、蒸菜类、蒸饭类的菜品技术及制作方法;
  2、负责保管和贮存各种成品、半成品;
  3、根据客人的需求不断的创新出新品;
  4、严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
6、白案岗(点心档)
  岗位职责
  1、掌握包点、面类、饺类、糕点等面点产品的制作技术,同时负责这些菜品的制作,做好相应的物料保管,不断的创新。
  2、严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
 
7、炒锅岗
  岗位职责
  1、炒锅有头锅、二锅、三锅或者更多,要求技术全面。能掌握多种菜肴的烹制,根据客人需要变换各种菜式。
  2、负责宴会、酒席、散客的每一道菜肴的烹调制作,并对每道菜肴的质量负责;
  3、做好开餐前的预备工作、监督打荷,准备好调料、原汤;提前加工好需要的半成品,确保菜肴按时出菜;
  4、严格按照食品的卫生要求;确保菜肴质量;
8、厨师长
  岗位职责
  1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位;
  2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作,提高菜品质量。
  3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种,创造有本店特色的饮食风格。
  4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用;
  5、严格按照国家食品卫生法要求。抓好食品、用具卫生及厨工的个人卫生仪容仪表、工作作风。