广西华南烹饪技工学校西餐专业学子每天都会与各样酱料打交道，想学到地道西餐，就必须懂得掌握酱料的英文，并把它当成如说母语般的流利，这样才能在将来的工作当中顺畅，胜任西餐各岗位的工作。

　　酱 汁Sauce

　　黑椒汁 英文 black pepper sauce

　　配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little

　　做法：

　　取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香;

　　攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约5至6分钟，撞入软牛油即可。

　　蘑菇汁 英文 mushroom sauce

　　配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little

　　做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

　　意大利番茄汁 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE

　　原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升

　　做法： 胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;

　　锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

　　适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

　　Tips：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

　　边尼士汁 英文 sauce bearnnaise

　　配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

　　做法：

　　用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用;

　　取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;

　　然后加入香草醋;

　　如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

　　白汁 英文 white cream sauce

　　配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc

　　做法：

　　用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;

　　加入汤底以及不停地搅拌以免起块;

　　再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

　　各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

　　黄汁 英文 Brown sauce

　　配料：大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little

　　做法：

　　先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香;

　　将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;

　　然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

　　荷兰汁 英文 Hollandaise Sauce

　　配料：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴

　　做法：

　　把蛋黄打散，加入醋;

　　做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠;

　　从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(好是澄清黄油，后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;

　　加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

　　沙 拉 酱 汁 Salad sauce

　　蛋黄酱汁 英文 mayonnaise

　　配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

　　做法：

　　先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;

　　再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁;

　　再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;

　　后加热开水许即可。

　　法国沙拉酱 英文 french dressing

　　原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

　　做法：鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。

　　适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。

　　Tips：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

　　千岛酱 英文 thousand island dressing

　　配料：万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)

　　做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

　　油醋汁 英文 vinaigrette

　　配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

　　做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。

　　凯撒汁 英文 caesar dressing

　　配料：菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

　　做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁;

　　再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可;

　　加入生菜后即成。

　　鸡尾汁 英文 cocktail sauce

　　配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

　　做法：

　　将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地备用;

　　菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。